এ ইলিশ আর সেই ইলিশ নেই!

ওয়েব ডেস্ক : "জলের উজ্জ্বল শস্য, রাশি-রাশি ইলিশের শব
নদীর নিবিড়তম উল্লাসের মৃত্যুর পাহাড়
তারপর কলকাতার  বিবর্ণ সকালে ঘরে-ঘরে
ইলিশ ভাজার গন্ধ, কেরানির গিন্নি ভাঁড়ার
সরস সর্ষের ঝাঁজে। এলো বর্ষা, ইলিশ উত্‍সব।"

জন্নতে ইলিশ পাওয়া যায় না। তাই সেখানে যেতে রাজি ছিলেন না সৈয়দ মুজতবা আলি। তবে এটা শুধু মুজতবা আলির মনের কথা, এমনটা নয়।  ইলিশবিহীন স্বর্গে যেতে কটা বাঙালি রাজি হবেন তা নিয়ে সন্দেহ আছে। সেই স্বাদ, সেই ঘ্রাণ-----স্বর্গে না গিয়ে স্বর্গ সুখ এনে দিতে পারে। কিন্তু বাজারে পাওয়া সব ইলিশে আজ যেন সেই ব্যপারটাই নেই।

রুপোলি নদীর রুপোলি ইলিশ। আর তাতে চোখ ঝলসায়। ইশ! সেই দিন আর নাই রে ভাই! ইলিশ খাওয়ার সেই জুতও আর নেই। হাতে গন্ধ লেগে থাকা সেই ইলিশ এখন শুধুই স্মৃতি। একটা সময় ছিল ইলিশ মিলত সুর্বণরেখা নদীতেও। বাবুঘাটের ইলিশ ভালো না বাগবাজারে তোলা ইলিশের বেশি স্বাদ? তা নিয়ে রীতিমতো তর্ক লেগে যেত কলকাতার রকবিলাসী বাবুদের। জেলেদের ভাঙা ঘরকে ফাঁকি দিয়ে যে ইলিশ বাজারে আসে। বাবুদের ঘরে মৌতাত আনে। তা অন্য মাছে হয় না কেন? কেনই বা তর্ক হয় পদ্মা না গঙ্গার ইলিশ নিয়ে?

কেন ঝড় ঝড় মুখর দিনে, যখন কিছুতেই মন লাগে না---উসখুশ মন জীবনের স্বাদ খুঁজে নেয় - ইলিশের স্বাদে, গন্ধে। খাদ্যরসিকদের অবশ্য সে কারণ খোঁজার দায় নেই। দায় রয়েছে বিজ্ঞানের। সেখানেও সেই অব্যর্থ যুক্তি। নতুন সৃষ্টি। সন্তান। প্রতিলিপি গঠনের মধ্য দিয়ে অনন্তকাল বেঁচে থাকার আদিম ইচ্ছে। তাই লবনাক্ত সমুদ্র ছেড়ে হাজার কিলোমিটার পাড়ি দেয় হিলসা। আমরা বলি ইলিশ।

যে ইলিশ সমুদ্র ছাড়িয়ে মিষ্টি জলে যত দীর্ঘ পথ অতিক্রম করছে তার স্বাদ তত ভাল। গন্ধে ততই মৌতাত। সমুদ্র ছাড়িয়ে নদীর দিকে এগোনোর সময় খাওয়া বন্ধ করে দেয় ইলিশ। সামুদ্রিক কাঠিন্য পেরিয়ে মিষ্টি জলের নদী পথ ধরে এগোনোর পথে প্রসূতি নারীর মতনই প্রস্থে বাড়ে ইলিশের দেহ। শরীর নির্ভর তখন শুধু মাত্র দেহজ ফ্যাটের উপর। পরিবর্তন হয় স্যাচুরেটেড ফ্যাটেরও। পরিবর্তিত হয়ে যায় পলি আন-স্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডে। যা ইলিশের শরীর মাংসল করে স্বাদ বাড়ায়। নদীতে, মুখ, কানকো ও ত্বক দিয়ে মিঠে জল ঢোকে ইলিশের শরীরে। ফলে বাড়ে রেচন প্রক্রিয়া। সমুদ্রের খাদ্যাভাসের জন্য ইলিশের শরীরে যে দুর্গন্ধ তৈরি হয় অতিরিক্ত রেচনের ফলে তা নষ্ট হয়। গঙ্গা- পদ্মার ইলিশে তাই আমাদের অতি পরিচিত ইলিশের সেই প্রিয় গন্ধ। যা পাওয়া যায় না মায়েনমারের ইরাবতি বা সমুদ্রে ধরা ইলিশে। বহু টাকার ইলিশ কিনেও বলি---সেই ইলিশ আর নেই।